Differenza tra burro e margarina

È meglio il burro o la margarina? chi è il più salutare?

Esiste una differenza sostanziale fra burro e margarina, che non tutti conoscono;
molte persone, infatti, sembrano convinte che la sola differenza che sussista fra burro e margarina sia di carattere economico.
Effettivamente il burro costa sostanzialmente di più rispetto alla margarina, e questa è certamente la differenza che più salta all'occhio fra questi due prodotti ma esiste un motivo ben preciso per il quale hanno nomi differenti a scapito proprio del fatto che la maggior parte delle persone considera il burro e la margarina come due prodotti assolutamente simili fra loro;
il burro è realizzato con la parte più grassa del latte (abbiamo detto da subito che si tratta di due prodotti molto grassi), mentre la margarina è realizzata con un mix di olii vegetali (anche se in alcune marche c'è comunque l'aggiunta di grassi di origine animale) ed è proprio questa la vera differenza fra burro e margarina.

Com'è fatto il burro?

Abbiamo detto che il burro è fatto con la parte grassa del latte, la quale viene separata dal siero e sottoposta ad un procedimento teso ad addensarla;
a livello di produzione esistono 4 differenti qualità di burro ma non essendo previsto dal nostro ordinamento l'obbligo di indicare in etichetta il metodo di produzione questa differenza fra le varie qualità di burro risulta poco nota ai più.
La qualità del burro varia non solo in base alle materie prime usate (che vanno dal latte puro al riutilizzo degli scarti di lavorazione della produzione casearia) ma anche in base al procedimento usato per ricavare dalla materia prima originale il lavorato da cui si ottiene il burro (questo puòavvenire attraverso diversi procedimenti, per centrifugazione, ad esempio, o previa affioramento).
Cechiamo di capire cosa sia meglio nella nostra alimentazione se l'uso del burro o della margarina; a chi fosse invece interessato a scoprire di più sul mondo del burro consigliamo di consultare la pagina disponibile su wikipedia;

Com'è fatta la margarina?

La margarina, come abbiamo accennato, a differenza del burro che è preparato a partire dal latte, viene prodotta miscelando una serie di olii vegetali; per produrre la margarina sono infatti normalmente utilizzati olio di palma, di cocco, di soia e diverse altre tipologie di olii vegetali.
La margarina è un prodotto relativamente recente per l'uomo, viene infatti presentata per la prima volta nella seconda metà dell'800 e trova probabilmente la ragione principale della sua diffusione nel prezzo che è sensibilmente più basso rispetto al suo alterego più nobile, il burro.

La margarina è storicamente un surrogato del burro. È una miscela o un'emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all'80%. La frazione acquosa è costituita da acqua o latte (non consentito in Italia); come oli si usano principalmente olio di arachide, di mais, di vinaccioli, di soia, di girasole, di colza.

La margarina fu ideata dal francese HippolyteMège (che la chiamò oleomargarina in riferimento all'acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile.

Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione (in campo alimentare l'idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi), bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenerla molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute.

Margarina, grassi idrogenati e salute

Sulle etichette degli alimenti è facile trovare la scritta "grassi vegetali idrogenati" (da non confondere con la semplice dizione "grassi vegetali"), quindi si potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette per stare al sicuro. In realtà non è così proprio perché il termine margarina genericamente sottintende un'idrogenazione.

Per conoscere i rischi degli acidi grassi trans!