Differenza tra grassi idrogenati e non idrogenati

Che differenza c'è tra grassi idrogenati e non idrogenati? Chi è il più salutare?

I grassi idrogenati sonograssi che hanno subitouna manipolazione definita idrogenazione: Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati. L'idrogenazione consiste nell'aggiunta di idrogeno ai trigliceridi mediante reazione chimica. Ciò fa diventare solidi gli oli vegetali. Questo processo porta alla formazione di legami trans che alterano la struttura del grasso e causano problemi a chi li ingerisce.

Tale processo fa particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permette di ottenere grassi ad un costo ridotto e con i requisiti adatti al proprio prodotto (spalmabilità, compattezza ecc.). Inoltre viene considerevolmente prolungato il tempo di conservazione, aspetto fondamentale anche sotto il punto di vista economico.
Sono pericolosi per la nostra salute, poiché tendono ad aumentare il colesterolo cattivo, diminuendo allo stesso tempo quello buono e rendendo l'organismo più suscettibile a diverse malattie (soprattutto di origine cardiovascolare).

Ad oggi, i grassi idrogenati hanno scalzato quasi totalmente i lipidi animali saturi per:

• minor costo
• maggiore specificità d'impiego
• maggiore stabilità termica
• maggiore stabilità organolettica
• maggiore conservabilità.

Alimenti a rischio

L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo:

• margarina: contrariamente a quanto pensano molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
• dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
• pasta sfoglia: fino a qualche anno fa, quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte salate e torte verdi contenevano grassi idrogenati o margarina; per fortuna la situazione sta lentamente migliorando ed oggi, nel 2011, si può andare al supermercato con la ragionevole speranza di trovarne qualcuna con ingredienti accettabili.
• alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
• altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.

Si ottengono dal un processo di lavorazione detto frazionamento che consiste nel togliere la parte liquida dall'olio e lasciare solo quella solida che è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere.
La parte solida inoltre è costituita prevalentemente da grassi saturi che sono dannosi per la salute. La differenza con gli idrogenati è che non troviamo i legami trans.

Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati, siano leggermente migliori di quelli che fanno uso dei tradizionali grassivegetali.

Dal 13/12/2014, grazie all'entrata in vigore del nuovo regolamento della Commissione europea (1169/2011), anche in Italia e negli altri Stati membri non è più possibile utilizzare la semplice dicitura generica "grassi vegetali". Nelle etichette dei prodotti alimentari è infatti obbligatorio indicare l'origine vegetale specifica degli oli ed, eventualmente, anche la dicitura «in proporzione variabile». Inoltre, se gli oli o i grassi utilizzati sono idrogenati, è obbligatorio precisarlo in etichetta, aggiungendo la dicitura "totalmente idrogenati" o "parzialmente idrogenati" a seconda dei casi. Spesso tale caratteristica viene chiaramente evidenziata in etichetta, cercando di trasmettere al consumatore un chiaro esempio della genuinità del prodotto.

Questa maggiore attenzione sull'impiego dei grassi idrogenati in campo industriale ha quindi portato a messaggi pubblicitari in cui viene specificato l'utilizzo di grassi vegetali NON idrogenati. Non ultima la campagna della mulino bianco che sottolinea più volte tale caratteristica nelle sue pubblicità.